期刊简介   About
主管单位:云南省文化和旅游厅
主办单位:云南省文化馆
国内统一刊号:53-1202/J
国际标准刊号:1671-2196
杂志类型:高等教育类杂志-G4
出版周期:双月
出版地:云南省昆明市
语种:中文
开本:大16开
创刊时间:1975

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毛葡萄酒酿造工艺研究综述

发表时间:2021-03-27 浏览:
毛葡萄酒酿造工艺研究综述
摘 要:毛葡萄作为葡萄酒的原料之一,是我国重要的野生果蔬资源。毛葡萄在培育期间没有受过化肥、农药、色素的污染,具有较高的营养价值和药用价值,备受酒爱好者的青睐。中国进入21世纪以后,经济和科技都在飞速发展。科技改变了人们的生活,也提高葡萄酒的酿造工艺。本文对毛葡萄酒的酿造特性、酿造工艺的优化进行研究,同时也对酿造工艺对毛葡萄酒香气、澄清方法进行分析综述,希望对毛葡萄工艺的发展提供借鉴的价值。
关键词:毛葡萄酒;酿造、工艺;研究;
  • 毛葡萄的研究
   最早中国只有白酒,后来随着中外交流增加,葡萄酒从西欧传入中国。葡萄酒是以葡萄为原料,酒精含量相较于白酒较低,因为其独特的口感受到越来越多国人的喜爱。毛葡萄作为毛葡萄酒的原料之一,属葡萄科葡萄属真葡萄亚属东亚种群,它的原产地是中国,分布的范围很广,主要分布在华东、西南、华中、华南北部、陕西、甘肃以及华北的山西等地[1-3]。广西的中部、北部、西部毛葡萄蕴藏丰富。毛葡萄能在贫瘠的土地或者高温湿热的地方生存[4],因为它的根系很发达,能够深入地下吸收地下河流的水分,干旱的地区也能生长[5]。毛葡萄的果实含有人类身体需要的微量元素,多种维生素、SOD抗衰老元素等[6],毛葡萄酒独具风味,果香浓郁,受到众多消费者的青睐[7] 。毛葡萄酒具有很高的药用价值,能够延缓衰老8、抗癌防癌9。野酿 2 号10、桂葡 2号11因为其抗病能力强,非常容易存活,是由科学院选育出来两性花野生毛葡萄优良品种。
二、毛葡萄酿酒工艺研究
   新鲜的毛葡萄洗净、晾干,去除葡萄的梗,把葡萄弄碎,第一次发酵的过程中加入酵母菌、蔗糖、二氧化硫,随后进行二次发酵,将葡萄皮渣进行压榨,得到液体,装入罐内进行冷藏,用果胶酶和适量的皂体对液体进行澄清,随后杀菌把液体装入瓶内,就可以出售12-13
    毛葡萄酒中的有机酸的含量调节酒的酸碱平衡,有机酸含量过高会让酒苦涩、酒味粗糙
,进而影响酒的品质14-15。一种常用降酸方法是苹果酸-乳酸发酵技术(生物降酸法中的一种),乳酸菌类微生物对酒体进行二次发酵可以将有机酸中的苹果酸转化为柔和的乳酸,但是工艺在发酵的过程中不好控制16-17。科研人员发现另外一种降酸方法是将优良降酸特性的酵母菌株以及具有优良产酒精能力的酵母菌株, 通过生物技术手段可以构建成同时具有高效的产酒精能力和极强的降酸能力的毛葡萄专用酿酒酵母重组菌株[18]
葡萄酒风味、质量与典型性主要是由香气成分决定[19] 。香气成分的种类、含量与葡萄的生长环境、品种、酿造工艺有关,其中酿造工艺的影响最大[20] 。单宁这种多酚类物质吸附在蛋白质表面形成沉降,造成酒浑浊,同时它会破坏口感,使酒变得苦涩[21]
三、总结与展望
   毛葡萄酒的酿造工艺还存在很多需要改进的地方,第一是通过基因工程技术选育出更加优良的酿酒酵母菌株。第二是改进 CO2浸渍发酵工艺,第三是研发一复合澄清剂,希望能对毛葡萄酒能够发展更好,给消费者提供更好的口味。
参考文献
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